Unser Kochtipp

Kalbsrücken in der Walnuss-Kruste
auf Orangen-Jus

Rezept für vier Personen:

Zutaten:
600 Gramm Kalbsrücken parriert
100 Gramm Walnusskerne
50 Gramm Semmelbrösel
100 Gramm Butter
3 Eigelb
0,2 Liter Orangensaft
0,2 Liter Kalbsfond
1 unbehandelte Orange
Salz, Pfeffer
etwas Stärke,
Öl zum Braten

 

 

Gaststube beim Kellermann






Kochtipp

Zubereitung:

Walnusskerne trocken in einer Pfanne rösten und mit dem Messer fein hacken – erkalten lassen.
Die Butter schaumig rühren, die Eigelbe nach und nach unterrühren –
Mit Salz und Pfeffer würzen und die kalten Walnüsse und die Semmelbrösel untermischen.
Die Masse zwischen zwei Klarsichtfolien dünn ausrollen Orangensaft mit Kalbsfond einkochen und eventuell mit Stärke binden.
Von den Orangenschalen dünne Streifen schneiden, die Filet herauslösen und mit den Streifen zur Sauce geben. Aus dem Kalbsrücken Steaks schneiden und im heißen Öl rosa braten.
Die Walnuss-Kruste auf die fertig gebratenen Steaks geben und mit Oberhitze überkrusten.
Auf der Orangensauce anrichten und mit buntem Gemüse und Kartoffelgratin anrichten .